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這是葡萄酒的演化?老化還是氧化?
 

我們首先需要探討葡萄酒的生命週期。作為一種有機體,葡萄酒也必定要經過由新酒期、發展期、成熟期、頂峰期、衰敗期的過程。
 

 
 
演化”(英語/法語是Evolution),指事物處在一個變化、發展過程。一般情況下,它是指酒的生命週期中從成熟期到頂峰期的階段。

葡萄酒保持一定原本的風味同時,也會慢慢開始出現陳年後產生的風味,如乾果、木科香料...等,甚至菌類等氣息。這也是我們常說的第三類香氣。
注:第一類香氣為葡萄本身的果香味,第二類香氣為發酵產生的氣息,第三類香氣為陳釀過程中出現的氣息。

在瞭解了“演化”之後,對於“老化”的理解也就不難了。是指葡萄酒過了頂峰,已經走向了衰敗的時期。逐漸失掉了葡萄酒應有的活性及複雜度,成為了簡單、乏味的湯水。
 
“氧化”(Oxidation)這個詞,與“演化”“老化”不屬同一類問題,但在許多方面也有一定的關聯。

因為在葡萄酒的生命週期中,氧氣起到了一個非常關鍵的作用。微量的氧氣進入到葡萄酒,能使得葡萄酒的香味和酒體發生變化。這就是為什麼我們說某些老酒的香味越來越複雜,酒中單寧越來越柔滑,酒體越來越融合的原因。
 
但是,如果過量的氧氣,反而會使葡萄酒過度氧化,而使酒提前演化及老化。所以在品酒詞中當我們看到“氧化”一詞時,如果不是雪利等經過特殊氧化處理的酒,我們基本可以判定這款酒可能經過不好的運輸或者儲存條件,提前老化了。
 

那麼在品鑒時,我們如何判斷酒是處於演化還是氧化或老化的狀態呢?
 

 
1. young cabernet,  2. old cabernet/merlot  3. young merlot   4. young syrah,  5. young pinot noir,  6. old pinot noir
 
圖片來源:
http://winefolly.com/tutorial/red-wine-color/             
 

紅葡萄酒中,如果其邊緣已經開始呈橘色,甚至酒的整體都已呈現橘紅色,但酒色還是清亮,有光澤,這是演化的表現。但如果酒色已經暗淡,呈灰褐色或醬油色,這極可能是氧化了,或者老化的表現。



白葡萄酒中,演化表現為酒色已較之年輕的酒色深,呈金黃色,甚至淺褐色,但同樣有光澤。氧化或老化是呈沉悶的褐色或者淺橘色。
 

演化中的紅葡萄酒會出現乾果類、菌類、煙熏、皮革、動物等氣息,但果香猶存,複雜且不沉悶。而老化則會出現較單一的泥土、腐木、乾草、幹樹葉等氣息。而白葡萄酒中,演化氣息會出現乾果、堅果、幹花,甚至煙熏、礦石味等氣息。而過度氧化或老化的白葡萄酒,則表現出幹樹葉、腐木、幹蘑菇等較單一的氣息。
 
 

 
紅葡萄酒中的演化感會給人帶來酒體柔和但充實、有活力,酒味微酸中帶回甘的口感。而老化大多是酒味單一,乏味,很多表現出木頭湯渣味和酸腐味。而白葡萄酒中,演化則表現出較濃郁、結實,同樣酸中帶回甘味。而老化的白酒則會表現出酒體結構鬆散,味酸,乏味。
 
其實有時候對於一些老酒,演化和老化的界限並不太清楚,且非常微妙,還需要長期的品酒經驗來判別。

另外,我們還需要注意的是,在看品酒詞時,許多酒評家使用的評價語言也許會有差異,這需要結合酒的前後文來綜合理解。比如,有的人說:這款酒出現了演化痕跡,有乾樹葉,泥土的氣息,需要儘快飲用。

那麼如果這不是一款很老的酒的話,我們就可以判斷這裡的“演化”其實包含著老化的意味。也有可能指酒的狀態有問題,有“氧化”的嫌疑了。

 

 

文章:葡萄酒評論
整理:Joyce Liu