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二種葡萄酒酵母
A Tale of Two Yeasts
 
 
野生酵母和商業酵母的優勢。
This article introduces some basic information about yeasts, and the merits of wild yeast and commercial yeast.

 
越來越多的消費者開始支持手工小作坊製作的食物和飲品,但同時科技的發展,以及人們對商品品質和穩定性的要求,又讓這些小規模生產面臨巨大的挑戰。這場角力的中心是釀酒用的酵母(Saccharomyces Cerevisiae),這種單細胞生物,被人們用於生產活動已超過兩千年,也稱麵包師或釀酒師的酵母。


A Tale of Two Yeasts

我們周圍的空氣中就存在多種酵母,雖然具體的酵母株系需要通過顯微鏡來識別,但有些肉眼可見,比如很多新鮮未清洗的有機葡萄或蘋果等水果上的那層白霜其實就是酵母。

這些漂浮在空氣中的微生物,最終會落在成熟水果的表面,當這些水果被採摘下來並經壓榨後,或是自然掉落在地面開裂後,發酵便開始了。這種自然發酵,創造了早在美索不達米亞時期(
Mesopotamian era)就出現的飲酒文化。
 
自然發酵過程非常簡單:酵母將糖分轉化為二氧化碳和酒精等物質。啤酒和香檳的氣泡,以及麵包中的小孔都是發酵過程中釋放的二氧化碳所致。製作麵包時的麵粉發酵,和釀制啤酒時的麥芽發酵,都是多種酵母共同完成的,而釀造葡萄酒時所用的酵母主要是釀酒酵母。正是這些酵母賦予了麵包和酒獨特的風味。

酵母是有一定地域性的,例如,三藩市(San Francisco)的索爾多麵包(Sourdough breads)就是用一種三藩市特有的酵母發酵製作而成的,這種酵母於19世紀首次在三藩市被發現。同樣的,西班牙最有名的雪利酒表面的酒花(Flor),也是赫雷斯產區(Jerez)特有的一種酵母形成的。

一些麵包師和釀酒師現在仍然使用本地野生酵母發酵的製作方法。他們認為,雖然採用這種方法時需要更精心的呵護,發酵也較緩慢,且發酵結果難以預測,但是如果能夠掌控到位的話,可以生產出更天然的優質產品。

因為野生酵母的生長受溫度、濕度等環境條件影響,所以不同地區分佈的酵母種類迥異,而且不少釀酒師相信,只有完美適應了當地風土條件的酵母,才能幫助葡萄酒真正展現當地的風土特徵。

 
 
A Tale of Two Yeasts

另外,用人工選擇、培育的酵母,這些酵母表現出某些人們需要的特定的特性,所以被人們選擇,進而行商業化生產。例如,香檳酵母(Champagne yeast)就是人們特意選育的一種商業酵母,相比其它釀酒酵母,它可以產生更多氣泡。

還有一些商業酵母可以適應低溫、高酒精濃度等不良發酵環境,也給了釀酒師更多選擇。

因為酵母是無性繁殖,所以人工培養的酵母會帶有完全相同的特徵,這意味著用它們釀出的酒味道幾乎相同,保證了酒的穩定性和一致性,這是野生酵母難以實現的。

而且,人們對商業酵母進行了深入的研究,對其表現和產物都有一定預估,這可以幫助釀酒師更直接和精確地控制發酵。此外,商業酵母有較長的保質期,可以直接使用,或只需在使用前用做一些簡單處理,如溫水培養等。

因為這些特性,使得很多大規模的酒廠會選擇使用商業酵母。實際上,野生酵母和商業酵母沒有絕對的優劣,需要釀酒師根據產品定位來做出最合適的選擇。




原文作者: Laura Burgess      載自: VinePair